Еще столетия назад венгерские пастухи (их называют gulyás, гуйяш) варили в походном котелке-бограче очень густой суп из мяса и овощей. Сегодня мы расскажем, как приготовить тот самый, настоящий гуляш.
Дополнительные принадлежности:
Ингредиенты на 8 порций:
Блюдо, приготовленное без мяса, венгры называют хамиш («фальшивый гуляш») — оно готовится точно так же, только на основе костного или овощного бульона.
В какой посуде можно приготовить идеальный гуляш?
Пастух, рыбак или охотник не носили с собой много посуды, у них был только один котелок — бограч с круглым дном и стенками, расширяющимися кверху. В нем и готовили гуляш. Конечно, в вашей кухне нет бограча, также как и открытого огня. Но не беда — венгерский котелок с успехом заменит чугунная кастрюля, в ней получится такой же наваристый гуляш с богатым вкусовым букетом.
Какие виды паприки бывают и как выбрать самую вкусную приправу?
В Венгрии производят несколько сортов сушеной паприки, у каждой свой вкус. Цвет специи зависит от остроты: чем краснее и ярче, тем слаще. Самые распространенные сорта:
— Классическая. Алая, сладковато-пряная, подходит ко всем блюдам с овощами и мясом. Подчеркивает собственный вкус блюда, не забивая его.
— Копченая. Довольно темного и сочного цвета. Порошок среднего помола с тонким ароматом. Паприка подходит к мясным и рыбным блюдам, хороша в вегетарианских рецептах.
— Полусладкая. Оранжево-красная, сладковатая, средней остроты. Ее нельзя обжаривать в жире, чтобы не появился горьковатый вкус.
— Розовая. Светло-красная, чуть кисловатая, ароматная. Относится к пикантным острым сортам.
— Острая. Желтоватая или светло-оранжевая, порошок среднего помола, обжигающе-острый, но слабее, чем порошок чили. Придется по вкусу любителям жгучих блюд.
Паприка, мы называем ее болгарский перец, — ценный источник витамина А, важного для здоровья глаз. В красном перце его в 10 раз больше, чем в зеленом. Один сладкий перец может удовлетворить суточную потребность взрослого человека в витамине С.
Готовим венгерский суп-гуляш
- Говядину нарежьте крупными кубиками со стороной примерно 2 см.
- В чугунной кастрюле растопите смалец. В нем поджарьте мелкие кубики копченого сала до прозрачности.
- Положите в кастрюлю мясо. Обжарьте, помешивая, до появления золотистой корочки.
- Лук мелко нашинкуйте и добавьте к мясу. Продолжайте обжаривать, пока не станет прозрачным.
- Порежьте картошку крупными кубиками, морковь и корень петрушки кружочками, болгарский перец — полосочками, острый перец колечками.
- Добавьте петрушку, морковь и картофель в кастрюлю, помешивая, обжаривайте до полуготовности.
- Пришло время паприки — щедро сыпьте ее в кастрюлю и перемешивайте.
- Залейте в кастрюлю стакан горячей воды, немного посолите и уменьшите огонь. Блюдо должно тушиться до мягкости мяса, это займет около часа. Доливайте немного воды по необходимости и следите, чтобы не пригорело.
- Доливаем в кастрюлю кипяток — столько, чтобы получилась консистенция густого супа. Кладем острый и болгарский перец, тушим еще 10 минут.
- Нарезаем помидор, мелко нарубленный чеснок, тмин. Отмеряем вино.
- Закладываем в гуляш овощи, вливаем вино. Тушим еще 5 минут. Пробуем на соль и выключаем огонь.
- Кастрюлю снимаем с огня и оставляем блюдо томиться 30–40 минут, чтобы вкус стал гармоничным и мягким.
Подавайте гуляш в красивых глиняных мисках, украсив зеленью свежей петрушки, с большим ломтем хрустящего свежего хлеба.
