Некоторые повара считают, что одного хорошего шеф-ножа достаточно. Им можно отделить мясо от костей и жира и мелко нарезать фрукты и овощи. Но если вы не профессионал, то лучше иметь на кухне несколько клинков, чтобы готовить было в разы удобней и приятней. Какие ножи и для чего предназначены на кухне – рассказываем в статье.
Стандартная «поварская тройка»
«Поварская тройка» – это минимальный набор ножей, который пригодится и точно будет использоваться на каждой кухне. В него входят:
1. Шеф или поварской нож. Клинок большой и тяжелый, лезвие длинное – от 16 до 23 см. Шеф способен выполнить ¾ всех задач на кухне, но от вас потребуются сноровка и немного времени, чтобы изучить технику нарезки. Он легко рубит, может разделывать рыбу, птицу и мясо, им удобно шинковать зелень, овощи и грибы.
2. Универсальный нож. Инструмент среднего размера и веса, имеет длинное прямое лезвие, 12–16 см), и часто — больстер, или гарду, чтобы защитить руки повара при нарезке твердых продуктов.
3. Овощной нож. Небольшой клинок с прямым лезвием и заостренным кончиком. В основном используется для чистки овощей и фруктов. Благодаря компактному прямому лезвию – 80–95 мм, им удобно вырезать глазки, сердцевины и выполнять другую мелкую работу.
Для хлеба, для рыбы, для мяса: другие ножи-помощники
Хлебный нож. Он отличается от остальных клинков те, что у него есть зубчики на режущей кромке. Благодаря им, корочка прорезается и не сминает мякиш. Ножи с такой заточкой хорошо режут овощи и фрукты с очень мягкой серединой и тонкой кожицей: помидоры, сливы, хурму.
Топорик. Понадобится, чтобы разрубать кости и мясо для некоторых блюд. Им удобно шинковать капусту и большое количество зелени, например, для заготовок на зиму.
Нож для мяса. Клинок среднего размера, с коротким лезвием и острым носиком, похож на овощной. Предназначен для срезания мяса с кости.
Филейный нож. Имеет длинное, тонкое и гибкое лезвие, удобное для вырезки мясного и рыбного филе. Дополнительно клинок используют в нарезке мяса, ветчины и колбасы, когда нужно получить тонкие аккуратные стейки или слайсы.
В дополнение к ножам вам пригодятся и другие инструменты:
Материал клинка: какой лучше?
Нержавеющая сталь. Клинки из нее недорогие, прочные, но тупятся быстрее ножей из других материалов. Не окисляются при контакте с кислыми средами.
Высокоуглеродистая сталь. Ножи из нее твердые, отлично держат заточку и режут лучше других. Этот материал обычно выбирают профессиональные повара. У высокоуглеродистой стали есть недостатки: она дает «железный» привкус продуктам и может вбирать их запах. Ножи из этого сплава лучше отдавать на заточку профессионалам, любитель может испортить режущую кромку.
Дамасская сталь. Ножи из нее состоят из нескольких слоев стали с разным содержанием углерода, поэтому на лезвии получаются красивые узоры. Клинки прочные и гибкие, но дорогие из-за сложности производства.
Керамика. Очень твердые ножи, которые не тупятся годами и не царапаются. Клинки из керамики больше всего подходят для того, чтобы готовить детям, потому что не вступают в реакцию с едой. Керамику обычно отдают на заточку профессионалам.
Более подробно о каждом из материалов читайте в статье «Кухонный нож: керамический или стальной – какой выбрать?»
Мы разобрались, какие бывают ножи для кухни, но главное в них — сочетание удобства использования и высокого качества. И тогда любая работа на кухне будет приносить вам настоящее удовольствие.
